O início do preparo de quase todos os pratos da culinária brasileira inclui o nosso refogado clássico: cebola e alho, fritos em azeite ou óleo. Na versão mediterrânea, a mistura é um tanto mais rica, e inclui pimentão vermelho e ervas aromáticas – na Espanha, é comum que se incluam ainda tomates e até cebola – com azeite de oliva.
O refogado é chamado de sofrito e, além de gostoso, deve ganhar mais apreciadores em breve. Cientistas do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), em parceria com centros internacionais, descobriram que a base dos pratos mediterrâneos auxilia na perda de peso (pelo menos de ratinhos).
A pesquisa, que começou em 2017, teve seus resultados parciais publicados em 2022 na revista Antioxidants. Metade dos camundongos participantes tinha peso ideal e a outra, uma tendência à obesidade. Os animais foram divididos nesses dois grupos e, em seguida, em outros dois: um recebeu ração refogada com sofrito e o outro, só a ração pura.
“Da quantidade total do prato, 2% era sofrito, percentual que corresponde à ingestão média de tomate pela população espanhola”, conta o nutricionista José Fernando Rinaldi de Alvarenga, primeiro autor do artigo, em entrevista à Agência Fapesp.
Em uma pesquisa anterior, os cientistas já tinham descoberto que os ratinhos com propensão à obesidade que comeram o sofrito tiveram o mesmo ganho de peso dos que não receberam o suplemento, apesar de terem consumido as calorias extras do refogado. Dessa vez, foi identificada no fígado dos camundongos a presença de butanodiol.
“Nossa hipótese para explicar os efeitos do sofrito é a presença desse composto, detectado somente nos animais que ingeriram o refogado, que é descrito na literatura como um precursor dos corpos cetônicos – substâncias que ativam o metabolismo energético”, afirma Alvarenga.
Os pesquisadores descobriram ainda, apesar de não considerarem a diferença muito relevante, que os ratinhos que comeram refogado tinham reservas adiposas formadas primordialmente por diglicerídeos, ou seja, de duas moléculas de gordura, enquanto os que se alimentavam só de ração tinham uma prevalência de triglicerídeos, três moléculas. As moléculas maiores são mais complexas de quebrar e por isso dificultam o emagrecimento.
Os triglicerídeos são uma das formas de o organismo armazenar gordura para posteriormente sintetizá-la e usar a energia para as atividades do dia a dia. Essas moléculas, porém, podem se acumular facilmente por não serem a primeira opção de consumo, funcionando como uma reserva de emergência.
Apesar de ser um importante aliado de uma alimentação saudável, o nutricionista Isaac Nunes, de Brasília, destaca que o sofrito não é uma fórmula mágica para o emagrecimento. “Ele favorece a quebra da gordura, mas para isso é preciso fazer exercícios e comer com redução calórica”, aconselha.
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