Nos últimos anos, a gastronomia brasileira tem ganhado cada vez mais destaque e valorização — não apenas no país, como também no exterior. De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de alimentação fora do lar teve um crescimento de 4,3% em 2019, movimentando aproximadamente R$ 205 bilhões no mercado nacional.
Essa valorização é resultado de uma série de fatores, como a diversidade cultural do país, a utilização de ingredientes locais e a criatividade dos chefs brasileiros na elaboração de pratos que misturam tradição e inovação. Referência no setor gastronômico, o comentarista, palestrante e consultor Luiz Américo Camargo acompanhou esse crescimento com os próprios olhos.
“Muita coisa mudou. Era um outro mundo”, recorda. Segundo ele, há 20 anos, o auge era Ferran Adrià e nueva cocina da Espanha, cenário bem diferente do atual. “Havia um clima de vanguardismo nas principais praças de gastronomia no mundo. Um encantamento, por vezes deslumbramento, com novas técnicas. Creio que o Brasil vinha se aprimorando na busca de uma linguagem gastronômica, na afirmação de suas diversas cozinhas regionais”, conta, em entrevista ao Metrópoles.
Para Luiz, os chefs locais se sentiam provocados a acompanhar o que vinha de fora, ao passo em que precisaram investigar e entender o território. “Não há como fechar os olhos para o fato de que, 20 anos atrás, não havia smartphones e redes sociais. Isso criou um impacto irreversível, no compartilhamento, no intercâmbio – mas também numa certa padronização”.
“O mundo, num processo talvez quase paralelo, também ficou ‘sem centro’ na gastronomia. Não existe mais a predominância da onda francesa, ou da onda espanhola, ou da japonesa, da nórdica… Novidades e influências podem surgir de muitos lugares. Por fim, gosto de ver nossos chefs sendo cada vez mais espontânea e organicamente brasileiros, usando seus ingredientes, pensando em suas tradições, em inovações com o acento do Brasil”, contou.
O jornalista avalia que, atualmente, conceitos mais descomplicados e que valorizam a boa execução técnica, o ingrediente de qualidade e a busca de sabores mais precisos estão em alta. “Gosto desses arranjos que valorizam o prazer, a hospitalidade, que tratam o essencial como mais importante. Que, muitas vezes, servem porções para compartilhar, para tornar a experimentação mais variada”, destaca.
O pódio tupiniquim
O Brasil tornou-se mercado frutífero em grandes cozinheiras e cozinheiros. Visualizando o setor, Camargo confirma que tem gostado muito da nova geração. “Lidam com a brasilidade de um jeito muito bem resolvido, olhando para dentro, sem deixar de estarem antenados com o que acontece no exterior. São muitas vezes formados e influenciados por estilos e escolas internacionais, mas ‘nacionalizaram’ seu trabalho”, afirma.
Entre os nomes que tem um olhar sério para a matéria-prima, a visão de toda a cadeia e boa formação técnica, o jornalista é certeiro: “Tássia Magalhães, Giovana Grossi, Luiz Filipe Souza, Thiago Paraíso, Diego Badra, Manu Buffara, Lisiane Arouca, Fabricio Lemos, Lucio Vieira… Tenho medo de ser injusto, há muitos e muitas mais. Em suma, acho que a gastronomia brasileira estará em boas mãos nos próximos anos”, enfatiza.
Em alta!
Para o crítico, vale prestar atenção, consumir e valorizar os ingredientes e técnicas que estão em voga ultimamente. “Creio que bebidas com baixa intervenção, digamos assim, como os vinhos naturais, ganham cada vez mais atenção. Maturação, fermentação… Essas técnicas entraram mesmo nas cozinhas e, penso eu, ainda vão receber muita atenção dos chefs”, sinaliza.
Ele alerta que ingredientes de boa origem e com produção responsável estarão em foco. “Vegetais, sem dúvida, entraram no radar. Peixes e frutos do mar, hoje, têm chegado às mesas com muito mais qualidade do que em qualquer época do mercado nacional. Trabalhar com crus também é outro ponto em destaque.”
Influenciadores que (realmente) influenciam
Na conversa com o Metrópoles, o jornalista mencionou também o aumento da formação de um público interessado pela gastronomia. “Trabalhei por isso, para levar a gastronomia a mais pessoas. Sempre achei que é necessário expandir a base, para que mais gente tenha acesso ao prazer de comer, mais gente fale sobre, consuma gastronomia. Isso cria massa crítica, clientes mais exigentes, isso movimenta o mercado, e todos evoluem juntos”, opina.
Contudo, o profissional alerta que tanto influenciadores digitais quanto jornalistas da área devem ser mais criteriosos e produzirem boa informação. “Seria o cenário mais positivo (embora haja muito conteúdo de baixo qualidade). Nesse processo de difusão pelos meios digitais, de um supercompartilhamento, de confusão entre o que é conteúdo pago ou conteúdo editorial, claro, acabam acontecendo excessos e distorções”.
“Eu, romanticamente, gostaria que as pessoas gostassem mais de comida e bebida – e menos apenas do ‘status’ que a comida e a bebida podem trazer. Mais essência, menos aparência. Ainda assim, prefiro que exista um público mais amplo, mais ativo, mais volumoso. Isso é melhor do que manter o universo gastronômico muito restrito a uma pequena elite. É um novo jeito de comunicar. Estamos no meio da mudança, no meio dessa trajetória, e ainda não sabemos onde vai dar.”
Tendências na gastronomia
Para o futuro, Américo indaga: “Há um cenário de consumo de mais vegetais e menos carnes. De um uso mais amplo de métodos de cocção; o que vai do cru à brasa. De uma visão mais ampla de bebidas, do ponto de vista de harmonização, incluindo, além do vinho, coquetéis e outras opções”. Além disso, ele cita aproveitamento total de ingredientes, animais ou vegetais, e redução de desperdício.
“Acho que a investigação de ingredientes regionais segue avançando, assim como um mergulho em tradições – para serem inclusive revistas. E, vamos lembrar, estamos ainda saindo de uma pandemia. Então, os chefs e empresários ainda aguardam um retorno mais forte da clientela”, frisa.
Brasília é pop!
Brasília segue essa toada. “Tenho achado cada vez mais interessante a valorização de sabores locais, de produtos do Cerrado. Que vão se impondo sem forçar a barra, gradual e naturalmente”, afirmou o consultor. Curador do Taste no Brasil desde 2016, ele participa de mais uma edição neste ano.
“A proposta do evento é captar o sabor de uma cidade. A ideia é reunir as principais expressões do DF, sintetizar seu estilo e traduzir em pratos, em drinques, em aulas, em produtos. Brasília está no Cerrado, no coração do país. Recebe brasileiros de todos os Estados, mas também estrangeiros. É uma cidade diversa, o que torna a curadoria ainda mais desafiadora”, relata.
Perguntado sobre as “paradas obrigatórias” para quem for ao evento, que ocorre no próximo fim de semana, depois de lotar o Pontão do Lago Sul nos últimos três dias, ele indica o óbvio: “Tudo que está no Taste é bom, posso dizer”.
O Taste Brasília Festival acontece entre os 12 a 14 de maio, no Pontão. Por lá, serão 15 estabelecimentos (13 restaurantes e dois bares) e 30 expositores.
Na programação, aulas de chefs renomados, rodas de conversa e degustações serão os destaques da programação (confira todos os detalhes neste link).
