Pesquisadores da Universidade de Leeds, no Reino Unido, afirmam ter descoberto o motivo que torna o chocolate um alimento tão irresistível para a maioria das pessoas. A explicação está no processo físico que ocorre no momento em que ele entra na boca e a lubrificação da língua enquanto derrete.
A película gordurosa do chocolate que reveste a língua e outras superfícies da boca, a saliva, ou a combinação dos dois, produz uma emulsão que deixa o chocolate ainda mais saboroso na percepção de quem está comendo.
Em um artigo publicado na revista ACS Applied Materials & Interfaces na última quinta-feira (12/1), os cientistas sugerem que a descoberta aponta o caminho para o desenvolvimento de chocolates mais saudáveis e tão saborosos quanto os vendidos atualmente.
“Com a compreensão dos mecanismos físicos que acontecem quando as pessoas comem chocolate, acreditamos que uma próxima geração de alimentos pode ser desenvolvida oferecendo a sensação do doce com alto teor de gordura, mas que seja mais saudável”, afirma o principal autor do estudo, Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição em Leeds.
Estudo
Os cientistas usaram quatro amostras de chocolate amargo – contendo entre 70% e 99% de cacau – de uma marca de luxo e um modelo de língua 3D altamente sofisticado para analisar o passo a passo do que ocorre enquanto o chocolate derrete na boca.
“A ciência da lubrificação fornece percepções mecânicas sobre como o alimento realmente é sentido na boca. Você pode usar esse conhecimento para projetar opções com melhor sabor, textura ou benefícios para a saúde”, afirma uma das autoras do estudo e professora da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição em Leeds, Anwesha Sarkar.
Apesar de o chocolate amargo utilizado na pesquisa ter uma quantidade reduzida de gordura, ela parece ser o fator mais importante para a lubrificação quase imediata ao entrar em contato com a língua, derretendo e se misturando com a saliva. As partículas sólidas se mostraram importantes para a sensação tátil.
O estudo sugere que o doce poderia ter gordura apenas na camada externa, que entra em contato com a língua – e não no interior. “Se um chocolate tiver 5% de gordura ou 50% de gordura ainda vai formar gotículas na boca e é isso que dá a sensação gostosa do alimento”, explica Soltanahmadi.
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